果蔬的主要化學(xué)成分與營(yíng)養價(jià)值

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　　水果、蔬菜是由許多種化學(xué)物質(zhì)構成的。采收后的貯藏過(guò)程中，這些化學(xué)物質(zhì)的變化將引起水果、蔬菜品質(zhì)的變化，同時(shí)，對果蔬的貯藏特性與抗病性也有很大影響。根據果實(shí)化學(xué)成分的變化規律，采取相應的技術(shù)措施，控制果實(shí)的變化，可使腐爛變質(zhì)造成的損失減少到最低限度。

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　　1、水分

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　　新鮮的水果、蔬菜中，水占絕大部分。它是維持果蔬正常生理活性和新鮮品質(zhì)的必要條件，也是果蔬的重要品質(zhì)特性之一。果蔬含水量因其種類(lèi)品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在80%—90%之間。西瓜、草莓含水量達90%以上，葡萄含水量在77%—85%，含水量低的山楂為65%左右。大白菜含水量93%—96%，胡蘿卜含水量86%—91%，黃瓜含水量94%—97%，大蒜70%左右。

　　果蔬采摘后，水分供應被切斷，而呼吸作用仍在進(jìn)行，帶走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質(zhì)的分解，造成營(yíng)養物質(zhì)的損耗，并且減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。為防止失水，貯藏室內應進(jìn)行地面灑水、噴霧，或用塑料薄膜覆蓋，增大空氣中的相對濕度，使果蔬的水分不易蒸發(fā)散失。

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　　2、糖

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　　糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，果實(shí)中含糖的種類(lèi)有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不僅在不同品種之間有較大差別，就是同一品種果蔬隨成熟度、地理條件、栽培管理技術(shù)的不同，含糖量也有很大的差異。糖是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時(shí)也是微生物繁殖的有利條件。隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng)，糖逐漸消耗而減少。所以貯藏過(guò)程中糖分的消耗對水果、蔬菜的貯藏特性具有一定的影響。

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　　水果、蔬菜汁液中的可溶性固形物中，糖的比例最大，所以通常用折光糖儀測定可溶性固形物的濃度，用來(lái)表示水果中含糖量的高低。一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則不耐貯藏。

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　　3、淀粉

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　　淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類(lèi)。水果、蔬菜在未成熟時(shí)含有較多的淀粉，但隨著(zhù)果實(shí)的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。貯藏過(guò)程中淀粉常轉化為糖類(lèi)，以供應采后生理活動(dòng)能量的需要，隨著(zhù)淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。

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　　溫度對淀粉轉化為糖的影響很大，如在常溫下晚熟蘋(píng)果品種中淀粉較快轉化為糖，促進(jìn)水果老化，味道變淡;而在低溫冷藏條件下淀粉轉化為糖的活動(dòng)進(jìn)行得較慢，從而推遲了蘋(píng)果老化。因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。

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　　4、纖維素類(lèi)

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　　纖維素類(lèi)主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結合成的復合纖維。纖維素是含綠色素植物細胞壁和輸導組織的主要成分。纖維素和表皮的角質(zhì)層，對果實(shí)起保護作用。纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。果蔬中含纖維素太多時(shí)，吃起來(lái)感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素對人體無(wú)營(yíng)養價(jià)值，但它可促使腸胃蠕動(dòng)，有助于消化。

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　　5、有機酸

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　　水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游離的氫離子。果蔬中的有機酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋(píng)果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類(lèi)不相同，同類(lèi)果實(shí)不同品種也有區別。有機酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏過(guò)程中有機酸隨著(zhù)呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關(guān)。

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　　6、果膠

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　　果膠屬多糖類(lèi)化合物，是構成細胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。未成熟的果蔬中果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細胞與細胞壁緊緊地結合在一起，使組織堅實(shí)脆硬。隨著(zhù)水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉化為可溶性果膠，并與纖維素分離，引起細胞間結合力下降，硬度減小。因此，在果蔬的貯藏過(guò)程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續貯藏的標志。

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　　7、色素

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　　各種水果、蔬菜呈現不同的色澤。其顏色是由許多種色素相互作用而形成的。色素不僅是鑒定果實(shí)品質(zhì)的重要指標，決定采收時(shí)間的依據，也是關(guān)系到貯藏質(zhì)量的重要依據。

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　　果蔬的色素主要有葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類(lèi)胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。

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　　葉綠素使果蔬呈現綠色，其性能穩定，在貯藏過(guò)程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。

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　　類(lèi)胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素、辣椒紅素、葉黃素等。其性能穩定，是果蔬表現為黃、橙黃、橙紅等顏色，廣泛存在于水果、蔬菜的葉、根、花、果實(shí)中。類(lèi)胡蘿卜素中有一些化合物可以轉化成維生素A，它有稱(chēng)作為“維生素A元”。當果蔬進(jìn)入成熟階段時(shí)，這類(lèi)色素的含量增加，使其顯示出特有的色彩。

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　　花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表現為紫、藍、紅等色?；ㄇ嗨卦谌展庀滦纬?，生長(cháng)在背陰處的蔬菜，花青素含量會(huì )受影響。

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　　8、維生素

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　　維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，是人體維生素的重要來(lái)源之一。包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、維生素P等，其中主要是維生素A、維生素C。據報道，人體所需維生素C的98%、維生素A的57%左右來(lái)自于果蔬。

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　　9、礦物質(zhì)

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　　水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關(guān)系。水果蔬菜中的礦物質(zhì)容易為人體吸收，而且被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚(yú)、肉、蛋和糧食消化過(guò)程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調節人體酸、堿平衡的作用。因此，果蔬又叫“堿性食品”，而魚(yú)、肉、蛋和糧食叫做“酸性食品”。